原标题:这样煲汤就对了

汤拥有悠久的历史,是人们所吃的各种食物重最富营养、最易消化的品种之一。汤的味道鲜美可口,而且营养成分多半已溶于水中,故极易吸收。汤中的纤维素、维生素、矿物质及微量元素的含量也很丰富,对增强人体肠胃消化功能、补充机体营养等都很重要。

做汤,是将富含蛋白质与脂肪的原料放在锅中长时间煲煮,使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水,做成鲜美的汤,以供烹调或食用。

烹饪技法一:煨

煨是将原料用油炸至将熟,然后将原料放入砂锅内,加入料酒、葱、姜、香料等调味品并用水煨制,有的还需加入鸡肉或猪肉等同煨,使其酥软、香鲜汁浓。

烹饪技法二:汆(cuan)

这是汤菜的主要做法,大部分适用于形状小或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。用此种技法做出的汤多而清鲜,菜肴脆嫩。

一种汆法是先将糖水用旺火煮沸,再投料下锅,加以调味,不勾芡,水一开即起锅。还有一种汆法是将原料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,再将已调好味、滚烫的鲜汤,倒入盛器内一烫即成。

烹饪技法三:炖

炖是指把失误原料放入锅中,加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法,可分为水炖、不隔水炖和蒸炖。

不隔水炖法是将原料在开水内烫一下,去血污,除腥膻味,再放入陶制的器皿中,加调味品和水,盖上盖,放在火上烹制。炖煮的时间,一般需2~4小时。

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污,放入瓷制或陶制的缸内,加调味品及汤汁,封上缸口,把缸放在水锅内,盖紧锅盖不使漏气,旺火烧沸,约3小时即可。

蒸炖是把封装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼炖30分钟至1小时。

烹饪技法四:煲

煲汤多指原材料加水长时间的熬煮,此时火候就是它成功的唯一要件。煲一锅老火汤的诀窍:武火煲开,文火煲透。

武火是以汤中央“起菊心——像一朵盛开的大菊花”为度。文火是以汤中央呈“菊花心——像一朵搬开的菊花心”为准,如此煲制,便不会出错。

”:

虫草花30克,鸡肉400克,姜片少许

盐、料酒、鸡粉、味精、高汤各适量

洗净的鸡肉斩块入水锅煮开,撇去浮沫,过凉水。

另起锅,倒入高汤、料酒、鸡粉、盐、味精烧开成汤汁、

炖盅内放入鸡块、姜片、虫草花、汤汁,盖上炖盅盖。

炖锅加水,放入炖盅,通电。

加盖炖1小时。

揭盖,取出炖盅即可。

会说话的食疗书

《健康家常菜这样吃就对了》

责任编辑: