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香螺红烧肉(狄俊州)

批量预制:

1、安徽干笋尖入清水浸泡24小时,捞出后放入盆中,加满清水,入蒸箱旺火蒸5小时,让笋尖充分吃水。蒸透后撕成细丝。

2、带皮三层五花肉10斤切成3厘米见方的小块,飞水去掉杂质。

3、锅下底油烧热,下肉块中火煸炒10分钟,逼出多余的肥油,停火控掉油分备用。

4、另起锅留底油,放入冰糖300克小火炒成糖色,下入六必居干黄酱200克、黄豆酱150克、葱段150克、姜片100克、辣椒段80克、蒜子80克、八角20克快速翻匀,放入肉块,烹入花雕酒350克、生抽300克,加清水没过肉块10厘米,中火烧开转小火煨1小时,放入笋丝5斤,继续小火煨1小时至收干汤汁即成鲁式红烧肉。

5、鲜小花螺入沸水煮3分钟至熟,捞出后用竹签挑出螺肉。锅下底油烧热,下葱10克、姜8克、蒜5克爆锅,加花螺肉500克、辣妹子酱30克翻炒均匀,烹入花雕酒15克去腥,加入适量清水、盐、老抽小火煨10分钟。

走菜流程:

挑出笋丝200克垫入缸底,挑出250克红烧肉摆在笋丝上面,淋少许红烧肉原汁,最后取50克螺肉铺在红烧肉上,入蒸箱旺火快速蒸透,取出后“栽”上一棵樱桃萝卜即可上桌。

特点:螺肉微辣劲道,红烧肉肥而不腻,酱香味浓。

制作关键:

1、此菜所用的红烧肉是北方版本,烧制时加了两种酱,出品特点是甜口小、颜色酱红、咸香味浓。

2、糖色要炒得欠一点,然后下酱料、料头一起继续翻炒数秒,这样糖色适宜了,料头也出香,否则糖色容易变老发苦。

3、烧花螺时火不要太大,保持似开非开状态,否则螺肉收缩严重。

4、因活花螺进价略高,所以夏天可以选田螺肉,冬天可以选袋装冰鲜花螺肉。

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老坛山珍杂菌

28元/份,日销250份。菌菇菜现在越来越受欢迎了,但是一般大家制作的菌菇菜口味都比较单一,以咸鲜味为主。后来,我们发现某个品牌的老坛酸菜方便面卖得非常好,所以我们就决定用老坛酸菜给菌菇调味,没想到效果非常好,菌菇融合了酸菜淡淡的酸爽味道后,口味更加出众,受到了食客的一致认可。

制作方法

1.取七种菌菇(平菇、鸡腿菇、蟹味菇、金针菇、白玉菇、发好的竹荪、发好的木耳各50克)洗净后撕成小块,焯水。

2.老坛酸菜100克洗净,切成长6厘米的丝;发好的龙口粉丝100克焯水,放入不锈钢容器内垫底。

3.锅内放入熟猪油50克,烧至六成热时,放入酸菜丝,中火炒香,下入高汤500克,大火烧开,用小火烧至出酸味,下入菌菇,用盐2克,太太乐蘑菇粉、鸡粉各5克调味,淋红油5克,出锅倒入装有粉丝的容器内,再将容器放在木桶内,撒入香菜梗末、红椒圈各3克即可。

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家常小菜鳝

湘菜到了夏季口味不宜太重,要适当调整,建议“两低一淡”的法则,即低油、低盐、淡色。下面这道家常小炒鳝是我们店的人气热销菜,很好的体现了这个法则。

一改:本地青豆、鲜滑子菇做辅料 我们湖南有道经典菜叫黄瓜丝焖鳝鱼,是把黄瓜切成细丝烹制。这道菜是在其基础上,辅料弃用青瓜改用青豆及鲜滑子菇。

二改:油炸改煸制 焖制改烧制 老菜中鳝鱼是先要过油炸制的,容易起皮,油大吃起来很腻,而我则是借鉴粤菜擅用的锅气手法,将鳝鱼用菜子油和料酒煸制,做到了低油。老菜焖制而成,带着汤水,这道菜则改成烧制,突出干香味。

三改:老抽改生抽 老菜用老抽调味调色,我则改用广东厨师爱用的生抽,既易入味,还能“淡色”,看起来很清爽。

原料:湖南乡下野生土鳝鱼300克、青豆、鲜滑子菇各100克。

调料:朝天椒、紫苏各5克,高汤100克,蒜片、米酒、料酒、生抽各10克,姜、味精各2克,菜子油600克(约耗60克),盐8克。

做法:

1.鳝鱼宰杀制净,切成5厘米长的段,青豆、鲜滑子菇过油定色,蒜子拍碎。

2.起锅上火烧热色拉油30克,至四成热,下鳝鱼、料酒煸炒,放入盐、味精、生抽调味,烹米酒煸香,出锅。

3.另起锅烧热,放入色拉油30克,放姜、蒜片、朝天椒爆香,下入青豆、鲜滑子菇、高汤烧至入味,然后放入鳝鱼、紫苏、翻炒,出锅即成。

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陕西红烧

销售方略

1.此菜上桌时,由订制罐子倒扣在盘里面,所以食客看不到里面的样子,增加了神秘感,吸引了眼球。

2.上桌后由服务员亲自揭开罐子,增加了就餐的互动性,调动了气氛。

3.这道菜的价位非常亲民,每份售价48元,很受老百姓的喜爱,也成为了一个销售的亮点。

1.盛器特殊定制。我们为这道菜定制了一款特殊盛器,上桌很大气。设计时我们给厂家提了两点要求,一是盛器的容量必须刚好装750克的菜品,二是盛器的风格是西式简约型,全部用白瓷。冬天要把盛器在烤箱中加热后再上桌,保证菜品的温度。

2.主料1:1等量分配。罐罐里所用原料的种类很多,其中五款主料(猪皮、丸子、海参、虾仁、墨鱼)的数量是一样的。并且原料中的虾仁都升级成了特大号,让食客感觉非常实惠,甚至物超所值。

3.三款食材提前预制。原料中的橡皮、腐竹、丸子都是提前预制好的。例如丸子下油锅炸好后蒸制;发好的腐竹炸好后蒸制;橡皮发好后蒸制。蒸制时间控制在十分钟左右即可,蒸过火影响口感。预制可帮三种原料充分入味,并减少上菜时间。

4.烤鱼骨做陕式红烧汁。这道菜的味型是关键,味型的关键是红烧汁。陕菜的红烧汁与其他地方不同,甜度低,味浓厚。

很多同行来学这道菜,学走了型但学不走“魂”,味道总是差一点,我现在和大家分享一下其中的关键。首先我们熬红烧汁的油是熟鸡油,用来增加鲜香味和光泽度;

再一个关键就是做红烧汁的浓汤,除了常规原料外,额外加了用烤箱烤至金黄色的鱼骨,用它熬出的红烧汁,鲜味足,且很粘稠,口味非常好并且充分利用了下脚料。

具体制作时将鱼骨放到烤箱(上火260℃,底火200℃)烤25分钟呈金黄色,在吊高汤时放入烤好的鱼骨吊制即可。

5.可高可低,灵活自如。这道菜的原料可以随意搭配,把食材换成鲍鱼、鱼肚之类的高档食材,可以卖上价去。如果换成萝卜、土豆,可以降降价,老百姓喜欢。选的所有原料都必须适合红烧的做法。

制作方法:

初加工

1.将炸好的腐竹80克,发好的猪皮、炸好的大肉丸子各100克,放入用熟猪油、熟鸡油、炸蒜子各15克,烤鱼骨浓汤150克(做法见我说技术4),盐2克,鸡精3克,老抽20克兑好的浓汤中,上笼蒸制10分钟,直至充分入味。2.将西兰花50克、水发香菇80克、墨鱼100克、青虾仁6个、圣女果4个焯水,捞起控水。

熟处理

起锅下入葱姜油、熟猪油各10克烧热,下入炸蒜子20克炒香,放鸡粉、上汤、鸡精、鸡汁各3克,蚝油5克,熟鸡油15克,白糖2克,烤鱼骨浓汤100克,老抽10克制成红烧汁,下入初加工中的所有原料和海参100克烩至熟,勾芡,淋熟鸡油5克装盘即可。

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三鲜老油条

我说创意

28元/份,日销200份。广东人制作的“鬼马油条”一直很受欢迎,我们在制作这道菜时,就是以油条为主料,用多种不同的增鲜料来给油条增鲜,达到了非常好的效果。蛤蜊、竹荪、虾仁、圣女果、西兰花、白果六种原料色彩靓丽,口味各有特色,搭配在一起,碰撞出了不少火花。

制作方法

1.取油条200克切成长4厘米的段,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟至色泽金黄,捞出控油,放入容器内。

2.蛤蜊12个洗净,放入沸水中焯透;白果10个、上好浆的虾仁8个、西兰花块80克分别焯水。

3.锅内放入高汤500克,下入焯水后的原料、发好的竹荪30克、去皮圣女果60克,大火烧开,小火煮至原料成熟后,用盐5克、鸡粉3克调味,淋湿淀粉5克勾米汤芡,出锅放在另一个容器内,搭配炸好的油条一起上桌,上桌后趁热将烧好的原料浇在油条上,即可食用。

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招牌香麻鸡

川菜里面有道名菜叫做椒麻鸡,主料是鸡肉,主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜,质地软嫩,清爽可口。一般选用1公斤多重的肉鸡,洗净后用花椒粉和适量盐面在鸡上擦一遍,使之入味。每只鸡腌制约20分钟,再下锅用卤汤文火煨煮。

这道菜是我去杭州考察时,看到江南驿有一款鸡菜,吃过令我很难忘,卖相清爽干净,吃到嘴里味道很足,有鸡肉的嫩、大葱的甜、鸡汤的鲜、干辣椒的香,几种味道交织在一起。于是我们在一个月内,派了两拨厨师来学这道菜,在结合本地传统菜的基础上,我们将其再改良,变成了今天这道日销上百份、一桌最高点四份的招牌看家菜。

原料:清远跑地鸡800克,山东大葱200克。

调料:腌料粉(胡椒碎、沙姜粉各3克,五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克,茴香、八角、香叶各2克打成粉),葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克,鸡油50克,A料(葱、姜各10克,干花椒5克,胡萝卜丁20克),鸡汤500克。

做法:1.将鸡宰杀治净,冲洗干净,砍成大块,用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面,让调料的味道充分渗透进去,腌制时加入葱、姜、料酒。

2.将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料,放入蒸箱中蒸熟,取出用手撕下鸡肉。

3.起锅下入鸡汤、鸡肉烧开,捞出盛入器皿内,上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。

4.另起锅,下入鸡油和A料炼制,将烧热的鸡油浇在菜上即可。

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小米佛跳墙

28元/份,日销200份。现在的食客是越来越讲究养生了,怎样让家常菜既便宜又美味还营养呢?我想到了小米。小米经过熬制后,米粥色泽金黄,香味浓郁,我们用它来煮制色彩艳丽的蔬菜和猪肉丸子,味道都不错。

制作方法

1.小米1千克放入沙锅内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬成浓稠的小米粥。这些小米粥大概可以制作此菜约15份。

2.锅内放入熟猪油20克,熬化后放入小米粥300克烧开,下入西兰花块80克、去皮圣女果6个、胡萝卜(1根,切成滚刀块)块150克、猪肉丸子6个,大火烧开,用盐5克、鸡粉2克调味,出锅倒入容器内,上菜即可。

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