凉菜是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别。下面给大家带来大厨们的凉菜新作,它们的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。

11款做法新颖凉菜

鹅肝酱拌广东菜心

原料:

广东菜心130克。

调料:

自制鹅肝酱30克。

制作:

将广东菜心摘去叶子,留茎,入沸水中焯至熟,再投入冰水中冷却,捞出后淋上自制鹅肝酱,拌匀装盘即可。

自制鹅肝酱:

取香蜜鹅肝1包(市场有售),用刀切碎,加入鲜牛奶100克、清酒30克、鸡粉10克,用榨汁机打成鹅肝酱;起锅烧热,倒入鹅肝酱,用小火慢炒,使水分蒸发,鹅肝酱呈浓稠状即可。

关键:

1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发,才易保存。

2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当,拌菜心时才能均匀地包裹在上面,增加菜品的口感和卖相。

葱烤蚝香鸭舌

原料:

鸭舌150克,生菜30克,香葱少许。

调料:

蚝香汁各300克,葱香油30克。

制作:

1、将新鲜的鸭舌清洗干净,投入沸水中煮至八成熟,捞起冲凉,浸入蚝香汁中约6小时,捞起后放在通风的地方,风干水分。

2、取托盘,先铺上香葱,再将风干的鸭舌摆放在上面,均匀地刷上一层葱香油,入180℃的烤箱中,用小火慢烤至熟,取盛器以生菜作底装盘即可。

蚝香汁:

将干葱头、大蒜头、香菜梗、京葱、美人椒各100克,八角、香叶各50克投入热锅中,用油干炒至香,加清水500克,财神蚝油200克,冰糖100克,鲜味汁100克,老抽50克,用小火慢熬约1小时,捞去杂料,取净汤,加鸡粉10克调味即可。

关键:

1、因后期还要烤制,鸭舌在用蚝香汁浸泡之前煮至七八分熟即可,如果全熟会影响它的弹性。

2、烤制时要用小火烤制,且均匀翻动两三遍,才能保证其受热均匀。

橄榄菜小仔排

原料:

猪仔排150克,干面100克。

调料:

橄榄菜、水果粒各30克,南乳汁15克,冰糖10克,叉烧酱20克,色拉油1千克(约耗20克),柠檬2片。

制作:

1、将猪仔排改刀成大小均匀的块,入沸水中煮至七成熟,捞起后投入六成油锅中炸至结壳。

2、锅中加清水300克,下南乳汁、冰糖、叉烧酱、柠檬,放入小排,用小火收汁,出锅时,撒上橄榄菜翻动几下即可。

3、取干面做成雀巢,放入仔排,点缀上水果粒即可。

关键:

1、橄榄菜不能早下锅,否则影响出菜的效果。

2、猪小排不能炸得太老、太干,否则会影响口感。

果醋青瓜卷

原料:

黄瓜150克。

调料:

苹果醋200克,冰糖80克,柠檬片10克。

制作:

1、将黄瓜刨皮,切成10厘米长的段,用平刀法切成黄瓜片,卷成卷,投入冰水中浸泡。

2、将苹果醋下入锅中,投冰糖,加热熬化,调制成果醋汁,再放入柠檬片浸泡,待凉。

3、将冰镇后的青瓜卷摆放于盛器中,上桌前淋上果醋汁即可。

关键:

黄瓜一定要冰镇使其爽脆,果醋汁不能事先淋入,必须上桌前现吃现淋,才能保证食用时的口感恰到好处。

红油小驴肉

原料:

驴肉1千克,葱段10克。

调料:

A料(生抽20克,鸡汁5克,味粉3克,白糖6克,红油10克)

普通红卤水、白卤水各2千克,椒盐30克。

制作:

1、驴肉一分为二,冲净血水后分别放入红卤水和白卤水中,小火卤至成熟,分别切成2厘米见方的丁。

2、将用红卤水卤制的驴肉放入玻璃杯内,加入调匀的A料,撒入葱段5克;将白卤水卤制的驴肉放在盘边,用葱段5克、椒盐点缀,上菜即可。