特色:

驴肉采用红卤水和白卤水卤制后,再用调料拌制,一菜两味,给食客不同的味觉感受。

纸包南瓜鹅肝酱

原料:

熟南瓜蓉600克,鹅肝酱、鲜核桃仁各50克,草莓、萝卜苗、韭菜薹各5克,玻璃纸2张。

调料:

糖粉、葱油、盐各5克。

制作:

将蒸好的南瓜蓉加葱油、盐调拌,然后装入玻璃纸中,再加入鹅肝酱、核桃仁如图做成2个包裹状,用焯水的韭菜薹扎紧口,旁边摆上一分二的草莓瓣和萝卜苗装盘即可。

葱油莴笋球

原料:

鲜莴笋150克,黑芝麻3克,小米辣少许。

调料:

盐、白糖、芝麻油各5克,葱油10克。

制作:

1、将莴笋洗净去皮,切成细丝,用盐腌透后,挤干水分。

2、取碗,下入莴笋、小米辣、白糖、芝麻油、葱油拌匀,做成球状,滚上黑芝麻,装盘即可。

如意双拼

原料:

鸭腿肉、毛豆节、腊肠各100克。

调料:

糟卤300克,鸡汁、葱汁、盐各5克,花椒2克。

制作:

1、将鸭腿肉用鸡汁、葱汁、盐、花椒腌一下,把腊肠放入鸭肉中间,用纱布扎紧,上笼蒸熟,放凉后切片装盒。

2、把毛豆节煮熟,泡入糟卤中直至入味,装盘即可。

糟卤:

1、将香糟500克、绍酒2千克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内。

2、把香糟捏成稀糊后,容器加盖(以防香气散发)浸泡24小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的汁水即是糟卤。

3、制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。

广式蜜豆龟裙

原料:

发好的裙边80克,甜蜜豆15克,红黄彩椒10克。

调料:

盐2克,黑椒碎、东古酱油各3克,芥末油1克,葱油、芝麻油各5克。

制作:

1、将发好的裙边洗净,切成条状,焯水祛腥。

2、将彩椒也均匀地切成条状,焯水;甜蜜豆改刀,焯水待用。

3、将所有的原料与调料一起拌匀,上桌即可。

百叶海苔卷

原料:

牛百叶300克,海苔(可直接食用的)3张,生菜叶50克,韭菜叶30克。

调料:

盐3克,白醋10克,葱油、芝麻油各4克,辣鲜露5克,花生酱3克,蒜蓉6克,香葱花7克。

制作:

1、将牛百叶洗净,切成10厘米见方的正方形,焯水祛异味至成熟;海苔切成10厘米见方的正方形。

2、一片百叶配一片海苔,再配一片生菜叶,卷成卷,用韭菜叶系好,装盘即可(每份10只)。

3、把葱油和芝麻油加热后,放入香葱花出香味,再加入剩余调料调和成汁,装小碟中,与菜品一起上桌即可。

鸡汁杭椒烧肉茄

原料:

肉茄130克,杭椒50克。

调料:

浓缩鸡汁150克,绵白糖、鸡粉各10克,色拉油1千克(约耗20克)。

制作:

1、将肉茄刨去表皮,改刀成细条;杭椒去头尾,一起入六成热油锅中过油至熟。

2、锅中放入清水200克,下浓缩鸡汁、绵白糖、鸡粉调匀,放入肉茄、杭椒,均匀地翻动入味,捞起待凉,装盘。

关键:

1、茄条要细,便于过油制熟。

2、放鸡汁的茄肉迅速翻动几下便出锅,保持茄肉鲜嫩程度。

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