原标题:餐饮知识系列宣传(十五) ——脸谱量化之专间操作

量化对专间操作的总要求

设有独立密闭专间,进入专间前应设有预进设施,有专用工用具、密闭食品传送窗、清洗池、空气消毒、冷藏设施,室内温度符合要求

具体包括以下9个方面:

1、制作冷食类(含凉菜、烧卤熟食切配)、生食类食品和裱花蛋糕以及学校食堂配餐间应当设置独立密闭的专间,生食海产品还应相应设置前处理专用场所及相应设施。进入专间的入口处一定设有预进设施:含有更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)。进入专间的门应能够自动关闭(安装双向弹簧门或闭门器)。

2、专间应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。非操作人员不得擅自进入专间。专间内不得存放生的肉类,未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟,地漏带水封,废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

3、专间内温度不超过25℃,应设有独立空调设施(幼儿园食堂可除外),对只能使用中央空调的应在出风口设置空气净化设施。

4、专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施;凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施;需要直接接触成品的用水,应通过符合相关规定的水净化设施或设备。紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按1.5W/m3设置,每天应在无人工作时进行紫外线空气消毒30分钟。

5、专间工作人员严格注意个人卫生,进行二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,洗手消毒后,方可进入专间。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。

6、加工操作时应避免即食食品的可食部分受到污染; 认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。用于制作现榨饮料、食用冰菜等即食食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食海产品放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时;裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间和保存期,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复利用

9、严格按照《专间食品安全管理制度》进行专间操作和管理,做好。

有关《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》使用说明及《餐饮单位专间消毒记录表》等资料详情链接:

网站:“深圳市市场和质量监督管理委员会官方网站-政务专题-餐饮服务食品安全示范工程”-办事指引

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