原标题:炎炎夏日,学学拌个凉拌菜好过夏

今年的暑伏,天气格外燥热,大多数人的食欲都进入了一年中最萎靡的状态。不如直接去吃大江南北的凉菜吧,让冰爽的感觉,唤醒你沉闷的味蕾!

凉菜技法8天王

在八大菜系中,粤菜中的凉菜不多,做法亦相对单调,多数是捞起或是凉拌、冰镇。但其实凉菜的技法相当多,其中拌、醉、冰、熏、卤、冻、酱、炝是其中常见的基础做法。

1、拌

用凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品,然后拌制成菜。多用于水分较多、质地脆的蔬菜,常见的有黄瓜、萝卜、芹菜、莴笋等。

2、炝

把生原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍过一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后拌匀。

3、醉

直接使用黄酒加工荤素,是炝出来的,所以原物的鲜香得以保留,酒香味较重,江南地区多用。“醉”又可以分为生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉则是把半成品放到酒里腌制。

4、熏

在熏锅里放上熏料,像茶叶、木屑、糖等,再搁上熏架放上食材,以猛火把熏料熏到冒烟,再转慢火把食材熏透。代表作为“熏鱼”,多见于淮扬菜式。

5、冰

把食材切条形或片状,放在冰上,吃时蘸酱汁。一般用于要品尝鲜味的食材时,譬如海鲜、爽口的蔬菜,广东地区多用。

6、卤

先把香料以慢火煲出味来,再把食材放到卤水里熬煮,直到食材完全熟透即可。淮扬菜的“盐水鸭”是此中代表。

7、冻

将烹熟后的原料,加入胶质物质同煮,放凉后使之凝结在一起的一种方法。夏季多用油分少的原料制成,如“冻鸡”、“冻虾仁”等。

8、酱

用盐把食材腌制,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常见于蔬菜类。

A、淮扬系:醉卤当道

淮扬系凉菜最讲究精。一是选材精,不时不吃,非原产地不用。夏天多用蔬菜入肴,譬如毛豆、马兰头等食材。二是用料精,譬如马兰头,需人手摘去头尾,只取嫩的部分。三是刀工精,片、丝、块等因材而异。四是做法精,淮扬菜里的凉菜做法繁多,醉、卤、炝、冻就是其中常用的主流做法,大厨会根据食材不同而选择使用。

淮扬凉菜中的“醉”,常用于海鲜和肉类。“醉菜”功夫是否到家端看使用的黄酒,窖藏越久的酒,醇香度越高,关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。用酒的时候要选对口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做“醉菜”的不二之选。

“流金岁月”的黄师傅强调,醉菜要“酒肴和谐”。首先,要根据肉质去搭配花雕的分量,例如红肉脂肪多,酒味容易被吸收,那样在做菜的时候可以多放酒,让醇香更加深入渗透肉的肌理。而鱼肉这类脂肪较少的肉,则不宜放太多酒,不然酒气盖过肉味,难以吃出鱼肉之鲜美了。

“卤”则常见于肉类和禽类。淮扬菜的卤水是用酱油、糖、黄酒再加入姜葱做出。食材先炖熟,再放入卤水中卤入味,最后烧汁,把油分逼出,去其油腻,做法繁琐。

糟毛豆

主料:毛豆

配料:糟卤、黄酒、糖、八角、香叶

做法:

1、煮毛豆之前,锅内放入冷水,浸没并且高出毛豆寸许,锅大水多毛豆少,则煮出的毛豆个个相当。

2、点火开煮之前,先将毛豆放在锅中浸上半个小时,以让毛豆充分吸水,不会发生干瘪的现象。

3、一斤毛豆大约用250克糟卤,10克黄酒的比例浸没,同时加入盐、糖少许,桂皮、八角适量,浸泡12小时后,即可食用。

要点:毛豆在煮之前,要剪去两头的角,不然荚易爆开,影响美观;即使不爆开,糟卤也极难浸入荚内。毛豆煮熟后,放到凉开水里,直到毛豆完全冷透为止。

B、川式:香辣味型变幻无穷

说到川菜中的凉菜,广州人多半只熟悉“夫妻肺片”、“酱牛肉”、“口水鸡”。其实川系中的凉菜可说是藏龙卧虎,大凡堂面像样的川菜馆子,都有一个凉菜部,有专职的凉菜师傅。

制作川式凉菜常用的味料

据四川名厨曹辉其师傅介绍,凉菜在川菜一系中是个大行当,品种丰富,其名气大有超越主菜之势头。但它的烹制并不复杂,这就更要求做菜的人,在火候、味道上拿捏好分寸。

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一道上好凉菜的关键。曹师傅认为,熟油辣子如果要在家里调制的话,需要很多材料且工序烦琐,“家庭厨师”们不必太执着,直接上超市购买现成辣子油吧。

藤椒农家鸡

主料:农家鸡、藤椒、黄瓜、青椒

调料:辣椒油、藤椒油、红油、味精、香料、香油

做法:

1、将农家鸡去毛开腹后,放入锅中,加入清水,用中火烧沸约6分钟后熄火,让农家鸡泡于沸水中约20分钟。

2、农家鸡烫熟后,放进冰水泡约30分钟,这样可增加鸡肉的弹性,减低鸡皮的肥腻感。

3、将冰镇后的鸡切成厚薄匀称的块状,装盘。

4、根据自己口味调好味汁,均匀地淋在农家鸡上,拌上青椒、黄瓜即成。

要点:藤椒油一般在超市里可买到,也可用青花椒和嫩青椒制成粉后,加食油调汁代替。

C、东北派:多生拌最粗犷

北方人吃凉菜,可以说是没有季节之分。若是要看时令的话,夏天会有番茄、黄瓜,冬天则多用萝卜、白菜。

东北人的家常凉菜做法简单,生拌、凉拌是主流,味道辛香酸爽,图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单,所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重,特别是蔬菜,要求脆嫩、爽口。

七彩拉皮

主料:旱黄瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、鸡蛋、心里美萝卜、胡萝卜、肉丝、大白葱丝、粉皮。

配料:蒜蓉、老醋、芝麻酱、芥末油。

做法:

1、把各种蔬菜原料切丝,黑木耳、鸡蛋、肉丝分别煮熟再切丝。然后把这些丝搅拌在一起。

2、把配料混在一起,调制成特别的蘸酱。

要点:耐着性子切丝。一来为了好看,二来是为了口感爽脆均匀。

大厨教路:最考是刀工和调味

凉菜看似简单,但其实要求颇多:一是必有干香、脆嫩、爽口的特点,二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高,所以很多人吃在嘴里,手就开始跃跃欲试。

家庭比较容易制作的,要数凉拌。拌制凉菜取料丰富,变化多数由原料而来,所以又细分为生拌、熟拌、生熟拌、温拌等几种拌法。凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主,不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类,让荤素达到平衡。

以下三点,是凉菜师傅们提醒我们要特别注意的:

第一:严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也需在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟。

第二:掌握一般的刀法。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。其中,直切是拌菜最常用的刀法之一,适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。

第三:学会调味。拌菜常用佐料有:盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、辣椒、白糖、五香等。其中,醋是拌菜的主要调料,由于酸的作用,过早放入会使绿菜变成黄色,所以最好在上桌时才放。

责任编辑: