据统计,山西全省年人均食醋在10斤以上,长此以往留给很多人的印象便是除了醋、面和煤矿老板,山西就没有其他食材似的。今天红厨网就跟大家介绍一下物产富饶的山西到底还有什么你不知道的食材。

山西老陈醋

  

山西老陈醋声名远扬,历史悠久,还有“天下第一醋”的美誉。色、香、醇、浓、酸这五大特征奠定了山西老陈醋的“一哥”地位。通过“熏醅”这一独特的技艺,山西老陈醋自带有一种熏香味,而且这种技艺将陈醋的酯香、熏香和陈香复合在一起,还能使得成品醋的色泽呈现出酱红色,无需外加调色剂。

山西老陈醋绵酸醇厚,酸甜适中,略带鲜味,山西名菜“过油肉”采用了点醋的方式调味,适时、适度、适量的点醋才能去腥增香,成菜才能做到咸鲜软嫩。

  

▲山西过油肉。

台蘑

  

台蘑又名“天花菜”,是山西五台山的稀有特产,主要品种有香蕈、秋露白、银盘、狗爪等。台蘑菌体肥大,色泽白亮,肉质细嫩,油性大,鲜味浓,当地民间就有“一家喝其汤,十家闻其香”的说法。

五台山南台附近是台蘑的主产地,也出产的品质最佳,台蘑的味道独特,香气浓郁,口感醇香,开胃健脾,不论干鲜烹饪别具风味,一道干锅台蘑,足以证明。

  

▲干锅台蘑。

应县紫皮蒜

  

应县紫皮蒜因主产于恒山脚下应县小石口一带而得名。此种蒜蒜皮紫红,头肥瓣大,辛辣味浓,包衣紧密,蒜色洁白有光泽,做出蒜泥和一般蒜泥还有所不同,一般蒜泥隔夜变色变味,而应县紫皮蒜泥却可以放两到三天都不变味,应县当地的谚语:“应县紫皮蒜,马车轧不烂”,就是形容它的品质高超。

紫皮大蒜以其蒜瓣肥大,汁多,辛辣气味浓郁而闻名,不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品,生长成的蒜苗、蒜苔也是人们喜食的良好蔬菜。紫皮蒜的做法很多,烹调鱼肉,加蒜除腥,生拌冷盘,蒜泥调味,酱油米醋,加蒜防腐;把它加工制成甜、酸、咸、香等各种风味的蒜渍,增美味,提食欲。

  

▲醋椒黑木耳。

广灵大尾羊

  

广灵大尾羊原产于山西北部的广灵县,是山西绵羊的优良品种,产肉为主,产毛为辅。广灵大尾羊的耳朵略略下垂,分辨公母的方法很简单,有角的便是公羊。这种羊四肢强健有力,而且最大的特征便是像蒲扇一样的脂尾。

大尾羊生长发育得很快,成熟早,产肉力高,而且育肥效果好,肉质细嫩,山西人喜面食,一碗羊肉剪刀面香气扑鼻,十分鲜美。

  

▲羊肉剪刀面。

左权大青山羊

  

大青山羊主产于山西左权县,体格高大,体质结实,体躯结构匀称,肌肉丰满,公、母羊均有角,无角者少,背腰平直,臀部丰满,四肢粗壮,蹄质坚实,皮毛呈青色、雪青色,偶尔也有画眉,外层毛粗硬而长,有光泽,内层绒毛呈紫色。

大青山羊羊肉呈紫红色,组织致密,鲜嫩可口,膻味小,用以制作山西名菜中的西北羊汤再合适不过。

  

▲西北羊汤。

芮城花椒

  

芮城花椒是山西省芮城县特产,该县的中条山区是花椒的主产区,也是我国最大的花椒基地,素有“花椒之乡”的美称,主要品种“大红袍”品质上乘,色泽艳丽,颗粒较大,香味浓郁,还因其含油量高的特点成为制作花椒油的主要原料。

  

芮城花椒全身是宝,果实用于烹饪调味亦可,用于榨取花椒油亦可。而在春季时,即便是花椒树发出的嫩芽和嫩叶也是上佳美味。花椒叶有一种特殊的辛香味但又不像花椒那样麻口,常被用来制作煎饼,也可以直接凉拌、油炸食用。