原标题:高端装X指南:连这些刺身知识都不知道,再贵的日料也白吃!

如果你把「新鲜」当做对刺身的最高要求

那这篇文章便是拯救你味蕾的「良药」

顶级日料的刺身之所以昂贵珍稀

是因为凝结着料理者数十年的「技艺」

了解入口的刺身的特性

去寻觅一家高水准的日料餐厅吧

要吃到高品质的刺身,首先要了解刺身,日本刺身主要分为4类:白身鱼、红身鱼、青身鱼和其他类,我们就按照这个分类分别介绍。

优雅白身鱼VS尊贵红身鱼

细细品味,挑选出味蕾的最爱

白身鱼

优雅的白身鱼指的是肉质为白色的鱼,白身鱼刺身主要有真鲷、大竹笙鱼、鰤鱼、平目鱼、干鲷、针鱼、马鲛鱼、带鱼、石斑鱼。由于白身鱼的运动量较小,在水中不会长距离游动,所以它们的肉质细嫩松软。我们就介绍其中几位重要角色~

  

真鲷

在三四月间正值产卵期的真鲷,最为可口,此时的鲷鱼油脂肥美、鱼肉紧实、口感柔嫩。蛋白质丰含量极高的真鲷不仅适合生食,熟食烹饪、腌制也很美味。

  

大竹荚鱼

竹荚鱼自古以来便是银皮鱼的代表,一般会用醋渍做寿司,而制成刺身的吃法则更能感受到它的油脂感。红色半透明的鱼肉,闪动着丰厚的油脂。

  

鰤鱼

这是一种全年肉质都很肥美的鱼,鱼腩部分,鱼脂含量恰到好处,清淡中略透甘甜,细腻与甘甜交错。在盛夏过后,气温转低的秋季到冬季,这个时候的师鱼口感尤为独特,是极高级的刺身、寿司食材。

  

金目鲷

金目鲷新鲜肥美,肉质柔嫩且刺少,由于金目鲷是高级鱼种,高级日本料理店才会提供,且价格不菲。

  

平目鱼

  

针鱼

红身鱼

红身鱼指的是肉质为红色的鱼,红身鱼刺身主要有金枪鱼大腩、金枪鱼中腩、金枪鱼赤身和鲣鱼。一般来说,红身鱼的要比白身鱼味道更偏酸一点,近年来喜欢红身的人变多了,优质金枪鱼产量却越来越低,因此价格一直在上升。艳丽深邃的红身,带有淡淡甘甜和微酸的清香。

  

金枪鱼大腩

大腩是包裹内脏的鱼肉,筋多但油脂丰富的部分,绝对称得上是重量级的美味,一放入口中,油脂散发出甘甜味,酸味极少,味道醇厚,仿佛最顶级的A5和牛。

青身鱼

青身鱼,也称作光身鱼,指的是表皮有光泽的鱼类。这类刺身主要有沙丁鱼、秋刀鱼、小竹荚鱼和鲭花鱼。各有各的独特风味。

  

小竹荚鱼

小竹荚鱼相比大竹荚鱼,口感更绵密,非常适合生吃。比较好的竹荚鱼的油脂是非常丰厚的,鲜美的口感让人欲罢不能。

其他撼动味蕾的选择

除了鱼类的刺身,还有很多刺身也是我们的心头好。比如海胆、牡丹虾、甜虾、小白虾、小白鱼、龙虾、荧光鱿鱼、枪鱿鱼、北极贝、扇贝、螺。这些用来制做刺身,味道也是异常鲜美。

  

海胆

植藤的海胆会按照季节采购到北海道马粪海胆、白海胆、紫海胆等;强烈的鲜甜风味,入口即化的口感,是无数人喜欢的刺身。