原标题:为什么吵着不吃生肉的人们,会热衷于生吃三文鱼?

当然是因为好吃呀!

  

图:123rf.com.cn正版图片库

▐ 三文鱼究竟是哪种鱼?

“三文鱼”这个名称的由来还得从头说起:北大西洋海域生活着一种鱼,每年它们都会成群结队,从河口溯河洄游到内河中产卵,遇到瀑布或是堰坝等障碍物便会奋力跃出水面,于是人们把它们称作“Sailo”,拉丁文原意是“飞跃者”的意思。后来大神林奈就把“Salmo”一词赐予了这种鱼,它就是大西洋鲑(Salmo salar),英文俗名Atlantic salmon。

海水期的大西洋鲑S.salar。图:123rf.com.cn正版图片库

人们渐渐发现这种鱼不仅美味而且取之不竭,于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的重要渔产。时间转眼就到了20世纪初,大西洋鲑的需求量和捕捞量也逐年上升,并且在挪威等国,人工养殖技术也悄然起步。肥美的大西洋鲑裹挟着资本的力量和征服世界的欲望被出口到各个地区。

“三文鱼”漂亮的脂肪纹路。图:123rf.com.cn正版图片库

20世纪70年代,养殖的大西洋鲑登陆香港,根据英文名的粤语发音及美丽的脂肪纹理,将其信达雅得音译为“三文鱼”。80年代,挪威养殖和出口大西洋鲑鱼作为国家重要扶持产业,并把生食大国日本作为重点市场加以攻坚,它们运用航空物流,以最快的速度将冰鲜大西洋鲑鱼送往日本,很快便打开日本市场,90年代初,中国大陆为挪威海产外贸局推广宣传养殖的大西洋鲑的时候,最终沿用了通俗的“挪威三文鱼”为正式商品名。所以,如今的“三文鱼”最早指的就是(养殖)大西洋鲑。

大西洋鲑的幼鱼。图:akrive.org

大西洋鲑(S.salar)属于鲑科鲑属,主要分布于北大西洋海域和欧洲北部、北美洲东岸,除少数陆封种群外,绝大部分都是溯河洄游的。它们大部分时间在海水中生活,繁殖期会游到其出生的河流中产卵,幼鱼也会在淡水环境中长大。

  

产卵期的大西洋鲑。图:akrive.org

幼鱼的有着漂亮的斑点,经过几年的生长进入海水后,体表会呈现耀眼的银蓝色并带有黑色斑点。繁殖期时,雄鱼会呈黄绿色或红色,体态也会有所改变。大西洋鲑是多次繁殖的,所欲它们并不会在产卵后死去,而是会恢复体力,再次游会大海。

▐ 口感温驯丰腴,鱼生界的超级网红

鲑科鱼有着特有的橘红或橙色的鱼肉,这种色泽来自于一种类胡萝卜素---虾青素,鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。虾青素在游离状态下是橘红色的,消化后生成的还原虾红素富集在肌肉细胞内使鲑鱼肉呈现橘红色。

  

三文鱼卷寿司。图:123rf.com.cn正版图片库

和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同,鲑科鱼类还能够把虾青素富集在肌肉细胞里。不同种类的鲑鱼代谢虾青素的能力不同,因而鱼肉呈现出不同程度的红色。比如红鲑呈深红色,驼背鲑呈橙粉色。

红鲑鲜红的鱼肉。图:123rf.com.cn正版图片库

我们平时吃到的鲑鱼籽大都取自于太平洋鲑属的狗鲑,狗鲑在北海道及日本东北地区有人工采卵并放归的孵化场,而在北陆、近畿和山阴等地则依然保留着鲑鱼自然产卵的河道。每年十月左右是鲑鱼籽大量上市的季节,将除去卵巢膜的鲑鱼籽放进温盐水中反复轻揉直至干净透亮,再用酒、盐或酱油轻轻腌渍,最后放入零下60℃的冰库中保存,这样便可以一年四季都能享用到鲑鱼籽。