诱人的鲑鱼籽。图:r.gnavi.co.jp

▐ 网传正统日本料理店没有三文鱼刺身?

日本传统渔区在北海道,跟我国东北纬度相近,所以和我国东北人民一样自古以来就有食用太平洋鲑的传统,为了消除生食野生鱼类寄生虫的风险,北海道的原住民阿依努族很早便有冷冻后再生食鲑鱼的意识。但在日本其他气候并不怎么寒冷,缺乏“天然冰箱”条件的地方,人们调理三文鱼主要还是采用熟食料理,罕见将三文鱼作为刺身或寿司料供应。

回转寿司店的三文鱼握寿司。图:123rf.com.cn正版图片库

然而,冷冻冷藏技术及人工养殖技术的进步,彻底改变了日本人不生食三文鱼的现状。经过冷冻,再生食的三文鱼寄生虫风险较低,而养殖的降海性三文鱼可控制鱼的饲料,寄生虫风险更低,不必冷冻可以冰鲜供应,这便是挪威产养殖大西洋鲑可以以冰鲜空运方式打入日本市场的安全基础。

  

烟熏三文鱼。图:123rf.com.cn 正版图片库

然而,生吃三文鱼的菜式在传统江户前寿司店、高级日本料理店并不常见确实真的,原因包括非日本原产三文鱼是“新”食材,而日本本身又是渔业大国,讲究食材国产的日本厨师手头渔获可选择面很宽,没必要使用进口三文鱼入菜。天然要冷冻,养殖可冰鲜的三文鱼供应规律,使日本国产的三文鱼无法入一些坚持天然食材的“执着”厨师的法眼。但是人们总是口嫌体正直的,越来越多的日料店菜单上有了三文鱼的身影。

  

一些高端超市也能见到高品质的冰鲜太平洋鲑。图:123rf.com.cn正版图片库

▐ 我们吃的三文鱼来自哪?

挪威是大西洋鲑鱼养殖的创始国,也是目前全球养殖产大西洋鲑最大的国家。但是由于某些原因,挪威从2012年开始已不再是中国最主要的冰鲜大西洋鲑鱼出口国(直到今年才解禁)。法罗群岛已经代替挪威称为了中国冰鲜三文鱼最大的出口国,其次是智利、苏格兰、澳大利亚和加拿大,挪威仅位列第六。

  

法罗群岛。图:123rf.com.cn正版图片

法罗群岛是位于冰岛和挪威之间的北大西洋中部18个岛屿,属于丹麦的专属自治区,全岛只有五万居民,数百年来不得不依靠海洋食物为生。这里与世隔绝宛若仙境,有着众多的峡湾,清澈的海水和稳定的水温,是三文鱼理想养殖场所。冷冻三文鱼,最大的进口国则是智利,其次是苏格兰、法罗群岛。智利的地理位置相当于南半球的挪威,具有三文鱼养殖得天独厚条件。智利除了养殖大西洋鲑鱼,还养殖太平洋银鲑,并大量出口到日本。

  

法罗群岛的三文鱼养殖场。图:123rf.com.cn正版图片库

▐ 生吃三文鱼真的安全吗?

绝大多数鲑鱼都为洄游性鱼类,无论是野生的还是人工养殖的,产卵、孵化和幼鱼阶段在淡水中完成,部分种类可以在淡水中完成其整个生活史。在欧美国家,淡水生活史的鱼类,对于生食寄生虫的风险有明确的规定。野生捕捞鲑鱼类必须经过急冻才能用于生食,完全使用人工颗粒饲料喂食的鲑鱼可以直接生食。因为野生鲑鱼主要捕食小型鱼类和甲壳类生物,存在寄生虫的传播的途径。而完全使用人工颗粒饲料的养殖鲑鱼,其饲料经过高温处理,可阻断寄生虫的传播途径,直接生食比较安全。

三文鱼刺身。图:123rf.com.cn正版图片库

正规途径进口的鲑鱼通常都按规定进行低温急冻处理(零下35摄氏度冷冻15小时或零下23摄氏度冷冻一周),所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施,阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径,所以安全系数更高。