原标题:水产品的冷却保鲜方法

冷却保鲜是将水产品温度降低到接近冰点,但不冻结的保鲜方法,一般温度在0~4℃之间,是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法,鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右,冷却温度越低,保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期,取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。水产品冰冷却保鲜的方法有撒冰法与水冰法两种。

撒冰法

撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法,当冰与鱼体接触时,固态的冰融化成液态的水,吸收大量热能,使鱼体温度迅速下降,同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面,出去细菌和粘液,失重小,还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润,有光泽,避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。

具体操作:将鱼体清洗——整理鱼——撒冰装箱(撒冰要均匀,冰层冰鱼),对特种鱼或者大型鱼,可去鳃剖腹除内脏后,腹内包冰,再撒冰装箱(容器底、壁及表面都要均匀撒冰)。容器底部开一小口便于融冰水流出。冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定,一般鱼和冰的比例为1:1,气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。

水冰法

水冰法即先用冰把清水或清海水降温(清水0℃,海水-1℃)然后把水产品浸泡在水冰中,其优点是冷却速度快,应用于时候僵硬快的或捕获量大的鱼,如鲐鱼、沙丁鱼等。水冰法一般都是用于迅速降温的,待水产品冷却到0℃时即取出,改用撒冰法保藏,并不是整个保鲜过程都用水冰法,因为浸的时间过长,鱼肉会吸水膨胀,易变质。

在用并冷却时,淡水鱼可用淡水加冰,也可用海水加冰,而海水鱼只许海水加冰,不可用淡水加冰,主要是防止色变。

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