原标题:除了烤鱼、酸菜鱼等爆品,还有哪些美食等待挖掘?

除了火锅这样的重庆餐饮老牌代表,小面、烤鱼、酸菜鱼也成为重庆餐饮的新进标签,但如果你去重庆街头走一走,你会发现重庆还有大量单品,就别了成为爆款的特质,而这一切,都在等待有心的餐饮人去挖掘。

大家都认可火锅、小面是重庆餐饮的标签,但也许有人不知道,几乎成为全民单品的烤鱼、已然“染红”大半个中国的酸菜鱼,也来自重庆,酸菜鱼基本算是重庆的家常菜,烤鱼来自巫山、万州。

别以为这就够了,其实重庆还有很多单品,尖椒鸡、壁山兔、梁山鸡、三溪口豆腐鱼等,在重庆本土都具有相当的人气和口碑。

▲李子坝梁山鸡

“我个人认为,重庆的每一道菜走出去做单品,都有机会做大,各种动物,除了酸菜鱼、水煮鱼,鸡、鸭、猪、牛、羊随便拿一个出去都有成为爆品的可能。我们之前做鸭子,高峰也开了300多家门店”,在7月28日,红餐网主办的“红餐创业论坛”上,重庆顺水鱼馆董事长刘学明就曾这样表示。

刘学明为什么这么说?什么样的单品容易成为爆品?重庆还有多少单品有机会成为爆品?

1

自从“爆品战略”开始打入餐饮内部,几乎每个餐饮人都在思考,或者思考过,自己能不能把一个单品打造一款爆品,有成功的,但更多是失败的。

如果细细品味近年流行的爆款,无论是重庆走出的烤鱼、酸菜鱼,还是掀起了餐饮江湖腥风血雨的麻辣烫、煎饼、肉夹馍,无不是当地的街头常见餐品。大众化餐饮才是更多人青睐的日常,平价、亲民的品类才能圈住绝大多数外出就餐人群。

而且,不一定要非要学别人做高逼格装修,量力而行,适合自己的才是最好的。

▲尖椒鸡

令狐冲烤鱼、探鱼的装修,都不算高大上,但是有性格,符合目标人群,这就够了。在红餐创业论坛上,西部餐饮创投总裁仇一也表示,“投资不要夸张,过去我在全国看了无数的品牌,明明是卖小餐饮,但做得非常高大上,一年半年就垮掉了。”

一个单品,如果只有一家店,肯定无法支撑起“爆款”这个伟大的梦想,连锁几乎成了爆款的必经之路,而连锁考验的就是工业化、标准化,也就是这个单品要易复制,且技术成形。

追溯烤鱼发迹的历史,是烤鱼炉和中央工厂共同努力的结果,将口味统一的同时,解决了烤鱼耗时长的问题,给烤鱼步入商超、快速翻台奠定了基础。

顺风123创始人戴华露就说:“一定要做好体系,要不断地看到可复制性,要简单,餐饮的本质还是简单”,体系保证了标准化、技术化,从而实现“简单”,去掉门槛。

▲黔江鸡杂

就像黄记煌,拥有一大票徒弟的厨师黄根,愣是有勇气推出三无餐厅,无技术、无厨房、无厨师,颠覆了大多数餐饮人的认知,但他就把焖锅做成了爆款,多少品牌跟在他后面跑。

戴华露认为,没有产品怎么做爆款,餐饮最后还是要回到口碑营销,人家愿意再到你的餐厅来才行。

渝味晓宇创始人张平,作为在竞争激烈的老牌爆款——火锅行业打拼二十多年的老兵,他认为,现在火锅品种太多,最终的竞争还是会回归到锅底,真材实料,才能成就爆品。

▲九宫格老火锅

加上现在国家对餐饮的监督越来越严格,枪打出头鸟,不合规、偷奸耍滑的单品,就算今天成为爆款,明天就可能成为被打的鸟。

2

而将视线聚焦到重庆的单品,又有其自己的特点。重庆的餐饮重油重辣,绝对的重口味,想湘菜那样做一大桌红彤彤的,恐怕不少外地人都会望而却步。

所以刘学明提出来,“重庆的单品走出去要改良,如果不改良也非常的窄,要用菜品加火锅的思路,走出去尽量变成火锅”,刘学明认为,相比一个个的菜品,几十种配方,火锅的复制要来得更简单,“传统说火锅,感觉好像就是红汤,中国烹饪协会委托我们,我也写了我的建议,红汤只是一种,不管是黑火锅、红火锅、米汤火锅,都可以把它变成单品走出去。”

▲蹄花汤

除了相对好复制,火锅类型的优势还在于,热闹,适合聚餐,几乎不受场景限制,可以走中低端街边店,也可以包装得有逼格,而且因为多是正餐,多人消费,还拉低了人均消费。

而重庆很多江湖菜,其实都可以单拎出来,做成火锅类型,比如尖椒鸡、耗儿鱼等,其实严格算起来,酸菜鱼也是江湖菜的一种,再比如小有名气的李子坝梁山鸡,本身就是一道火锅,也有了自己的标准化体系,璧山兔、三溪口豆腐鱼等大菜,也都是不错的选择。

关键是,做的人要真正了解这个单品,明白它的价值点,才好着手去包装它,就像戴华露说的,爆款不是一时的拍脑袋,对爆款来讲,真正了解它的属性和生命力,是非常重要的一个节点。

▲来凤鱼

现在是个酒香也怕巷子深的时代,如果你不了解一个单品的精髓、卖点,就无法定位,无法确认目标人群,无法为其量身定做营销方案,没有特性的单品,必然难成爆款。

3

如果有心人仔细研究下,就会发现,不管是烤鱼,还是小面,做得好的餐企和重庆基本没什么关系,重庆餐企依然“蜗居”重庆。对此,刘学明认为重庆没有真正地抱团,都在各自单兵作战。

“群众基础”对爆款来说至关重要,规模化依然是占领消费者心智一个重要手段。

▲璧山兔有热菜,也有凉菜

当年小米玩出一手饥饿营销,探鱼则在小米的基础上升级,先在移动端营造出规模化的氛围,让消费者“欲之而不得”,继而利用这样的消费者心理迅速扩张,避免冷启动,快速实现规模化,抢占市场。

而沙县小吃则是抱团的典范。所有门店用一套菜单,一样的配方,高度规范化、标准化生产,一条街上看到2、3家沙县,一点都不奇怪,想让消费者不注意都难,今天不进店,明天也会进店。

重庆的单品一来成本较沙县高,二来标准化更难,经营更像探鱼,而探鱼的营销又是可遇而不可求,那么探鱼+沙县,或许是不错的选择。

▲老麻抄手

重庆餐企可以抱团就一个单品品类,多品牌同时出击,用品类,而不是品牌,迅速占领消费者心智,先为品类打下群众基础,当消费者认可这个品类。

而等做大了品类盘子以后,才真正到了各品牌比拼内力、考虑在品类中脱颖而出切分蛋糕的时候。同时,一个单品也需要有一定的品牌去承载它,不然这个单品会过时,会被市场化,会被风散。

4

做品类之后,就是做品牌,对此,九锅一堂联合创始人周建军最深的感受就是,要懂得取舍。

既然选定了要做这个单品,这个品牌,那么所有的资源都要倾斜,所以当他们决定做酸菜鱼,就专门到四川去找酸菜,最后确定一款酸菜,但产能不够,九锅一堂就自己掏钱给他扩产能,就是为了做好产品,打造爆款。

▲南山泉水鸡

每个餐饮人都知道,做品牌的前提是先开一家餐厅,但如果要做品牌,就不能永远是开一家餐厅的思维,一开始就要在心底有计划,是做一个品牌,还是做一家餐厅。

这两个概念最大的区别在于,开一家餐厅就是要盈利,今天盈利1000,想着明天盈利2000,做品牌是今天盈利1000元,是想着要在这1000元中,投入多少去做品牌,让以后盈利10000。

做品牌是有代价的,如果本来这个餐厅可以挣10万,但做品牌了之后可能只能挣8万,这需要创始人下决心。

5

而塑造品牌最好的方法,是给这个品牌注入文化。

小面的崛起要感谢孟非,就像仇一说的,孟非把重庆小面提到了一个非常深的文化高度,尽管孟非小面发展得不怎么样,但广大消费者知道了小面,才有了小面的一夜爆火。

▲美蛙鱼头

做品牌亦如是,文化才是触动人心的东西,空虚的现代人,更期望内心的充实,前段时间有一篇爆文,《北京有2000万人在假装生活》,里面有一句话却很戳心,“北京对于新移民是站不住的远方,对老北京人是回不到的故乡”、“外来人一边吐槽北京,一边怀念故乡”。

里面说的是什么?乡愁,也就是文化。不少餐厅都抓住这个点,但有人做得不伦不类,有人做得不够彻底。

印巷小馆除了装修完全还原老板尹彪小时候生活的胡同,菜品找来老北京大师傅,更是把相声放进了餐厅;令狐冲烤鱼则是把夜场搬进了自家门店,T台、灯光、打碟的,都在店里;辣庄主打穿越文化,就让服务员全穿上古代服装,各个朝代都有,顾客叫客官,收银台叫钱庄,门口等位区还有一堆戏服,供消费者穿上拍照,一边玩一边等……

▲重庆小面门店面积小,人多的时候拿板凳当桌子吃面,并不是什么稀奇事

而巴渝文化,不正是个自带标签的强输出吗?

重庆这个餐饮的巨大宝库,还有众多单品等待餐饮人去挖掘,也在等待重庆餐企将这些潜力单品更好、更原汁原味地推广给全国饕客。

——————

作者:陈南,本文由红餐网记者原创,转载请注明。红餐网,头号餐饮新媒体,百万级订阅量。趋势、实战、菜谱,你们关注的,我们都提供。(微信公众号:ygcywzz)

责任编辑: