说到牛肉,可能很多人心中立刻冒出牛排对吧?而说到牛排,肋眼、菲力、牛小排、纽约客、丁骨你可能如数家珍,大家都爱吃这些熟悉的部位,导致其他部位的浪费,且这些热门部位肉品需求量大,使得畜牧业继续拓展而伤害地球。 
但要你不吃肉似乎又难以做到?其实这么大一头牛,还有许多既美味、省荷包又环保的切块经常被忽略。于是Thrillist访问纽约布鲁克林Fleishers Craft Butchery肉铺的专业指导Bryan Mayer与行销总监Sophie Grant,以及完整供应各种肉品部位的知名肉铺Meat Hook共同创办人Ben Turley,这几位由里到外把牛肉摸透透的专家,来介绍八种「被低估」的切块: 
牛心Beef heart 
部位介绍: 
「如果你喜欢俗称黄瓜条的横膈膜中心肉,也可以选择牛心替代。」Mayer 说,「如果有人说『喔,我不爱吃内脏』,我会告诉他『这只是块肌肉,别想太多』。」不过由于中外民情不同,在中国炒牛杂、牛杂汤通常倒是挺受喜爱的。 
怎么煮? 
「(在欧美)人们容易忽略内脏部位,但牛心滋味非常丰富且含有油脂,总之就是块好肉。我自己很爱做成秘鲁腌肉串烧(anticuchos),那是住在加勒比海的老友教我的,做法与一般烧烤很类似,成品绝对令你口水直流。」 
「提到牛绞肉,我们总是提倡使用牛心,不但是个有趣的尝试,也不会超出预算。完整利用动物的各个部位有利于环境永续发展,而且味道超乎想像的好。」 Grant 建议。 

  

  后腿肉/牛颈肉top round/ beef neck 
部位介绍: 
「牛臀肉相当适合拿来做烤肉料理,」Grant 解释,「另外后腿肉也是,而脖子部位则是越来越热门,和常见的烧烤肋排或无骨纽约客相比一点也不逊色。 」 
怎么煮? 
「是的,西方祖母会把肉腌卤隔夜,」Turley 指的正是伦敦烤牛排这种古老烹饪手法,常用于料理大腿肚肉,「透过简单的卤汁腌制,能软化肉质、增添风味,使后腿肉也能很美味。最棒的是这块肉通常很大,吃不完的保证够你再加工做成牛排沙拉或三明治!」原来透过腌肉步骤,瘦硬的部位也能做成烤肉。 

  

  
后腰脊翼板肉Bavette 

「外型和侧腹横肌牛排(skirt steak) 十分相似,但是更厚、更便宜,且通常更软嫩。」Turley 说。 
怎么煮? 
「基本上可以比照侧腹横肌牛排的料理方式,(在欧美)这个部位便宜到能替你省下些啤酒钱。」Turley 说。而《简单、丰盛、美好——祖宜的家常菜》书中提到,取自胸腹部的侧腹横肌牛排(或称裙带肉)、横膈膜中心肉(hanger steak) ,及腹胁肉(flank skirt) 这三个部位虽然非常瘦,但只要逆纹切,煎烤牛排或者切丝快炒中式牛肉都很不错,或许下次上市场可以跟肉贩询问看看。 

  

  

  
牛舌Beef tongue 

「牛舌目前还是不太受欢迎。」Mayer 坦承,「(针对欧美市场而言)我了解这种部位实在不好卖,但如果回过头看,在我们这类型的肉铺开始推广以前,取自牛肩下方的丹佛牛排(denver/ ranch steak) 也很难卖啊!同理可证,我们若能让人们逐渐习惯牛舌等部位,他们会慢慢开始用来料理。(在美国)牛舌不但比肋眼或纽约客更省钱,而且非常美味。」 
其实,以亚洲来说,日本与中式料理中都可见到牛舌踪影,切块炖煮、薄切或厚切烧烤都相当热门呢!且整条长长的牛舌口感可不一样,前端很Q、后端软嫩,因此切法与料理手法也会有所影响。 
怎么煮? 
「烹调牛舌非常简单,我喜欢先炖煮再剥皮,我知道有些食谱主张先去皮再料理,但我觉得那和酷刑没两样,而且不论刀子有多利都很难执行。所以,先以文火慢炖至皮膜剥落。牛舌做成塔可饼非常美味,或是盐腌、烟熏都可以,发挥方式很多。」Mayer 说。 

  

  翼板牛排Flat iron steak 

部位介绍: 
「此部位长而扁平,样貌有点像裙带肉,但却没有裙带肉明显的肌肉纹理。」Turley 说。「这块肉相当平滑,肌肉之间没有缔结组织(也就是筋),所以特别柔软,肉香味也较菲力(tenderloin) 浓郁。」他解释道。 
牛肩肉(chunk) 通常肉质较老,适合加工成绞肉或做炖煮料理,唯独取自牛肩的翼板肉最是软嫩,原文又可称top blade steak 或top chuck steak,在一些城市的价格几乎是肋眼、牛小排、菲力等常见部位的一半甚至三分之一,是划算的美味选择。 
怎么煮? 
就把你煎牛排的看家本领拿出来吧!「只要下点盐巴煎至焦香即可,不需要多余的花俏调味,一分到五分熟都非常可口,很适合初学者拿来练习。」Turley 说道。 

  肩胛肉排Chuck steak 

部位介绍: 
「肩膀几乎撑起牛只整个身体,而一般来说,运动量越大、血液循环越频繁的区块风味越浓烈,且牛肩比菲力更富含油脂块,而脂肪也是肉香味的来源之一。我个人一向非常喜爱我所谓的『书档』部位,也就是动物的肩膀与腿部。」 怎么煮? 
「如果你在寻找好牛排,那么我会建议任何一块取自牛肩的肉品,听着,任何情况下我都会选择牛肩肉而不是菲力。」Mayer 说,不妨一试!    戴尔莫尼科牛排Delmonico/梅花肉chuck roll 

「两种原文名称皆指同一种肉,这块肉品位置为肋眼顶端、靠近肩膀的部位。肉质软嫩」Turley 解释。 
怎么煮? 
「戴尔莫尼科牛排通常是我最喜欢的肉块之一,只要用盐与胡椒,其他都不需要。建议以五分熟的熟度料里,吃过这部份以后,除非是特殊庆祝的日子,你将会抛弃肋眼牛排。」Turley 果然能挖掘出许多读者不熟悉的、经济实惠的牛肉。 

  

  

  
牛腿肉(牛腱)Beef shank 

「我超迷牛腱,我认为这是整头牛肉香最明显的部份之一。」Grant 说。 
「最容易上手的料理方式大概就是慢炖,牛腱肉就很适合这么做,而且这块肉通常不会太贵,我个人偏好牛腱或牛小排上方那块前胸肉,只需加入牛肉高汤、番茄和些许香料,整锅放入烤箱中,数小时后就可以准备大快朵颐。」Turley 也很爱此部位。 
怎么吃? 
「腱子肉通常比较硬实,而且充满肉筋,所以要嘛就是花时间将牛筋炖至软烂,要嘛就是剁成绞肉,虽然两种做法或费时或费力,但努力绝对值得。」Mayer说。 

  「炉烤整只牛腿肉真的很有趣,因为腿骨内富含骨髓,随着炉温上升融化的样子令人食指大动。」Grant 补充。

  相较于常见的牛排部位,这些牛肉部位较少于西餐料理中见到,或许能增添些烹调上的灵感!况且,在食物大量浪费、地球环境惨遭畜牧业伤害等情况下,不如挑战看看真正于生活中实行「从鼻吃到尾」(from nose to tail),爱地球、省钱、顾健康、磨练厨艺一举数得。

  

  

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